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상세정보

제과제빵 기능사

저자: 전도근
출판사: 일진사
출판일: 2007-01-25
등록일: 2008-11-10

파일포맷: EPUB
파일크기: 7MB
공급사: 교보문고
지원기기: PC PHONE TABLET 프로그램 수동설치 뷰어프로그램 설치 안내

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책소개

한국산업인력공단에서 시행하는 제과제빵 기능사 자격증 대비 수험서. 이 책은 새 출제 기준에 따른 이론을 정리하여 담았고, 진단문제와 적중 예상문제도 함께 수록했다. 또한 1997년부터 2006년까지 기출문제를 담아 실전에 대비할 수 있도록 했다.

Chapter 1 제빵이론

1. 제빵법 13
1－1 빵의 개요  13
1－1 빵의 개요  13

2. 제빵 순서  14
2－1 제빵법 결정  14
2－2 배합표 작성  14
2－3 재료 계량  14
2－4 반 죽  14
2－5 1차 발효  14
2－6 분 할  15
2－7 둥글리기  15
2－8 중간 발효  15
2－9 정 형  15
2－10 팬 닝  15
2－11 2차 발효  16
2－12 굽 기  16
2－13 냉 각  16
2－14 슬라이스  16
2－15 포 장  16

3. 빵의 노화와 부패 및 제품별 제과법  16
3－1 빵의 노화  16
3－2 빵의 부패  16
3－3 건포도 식빵  16
3－4 데니시 페이스트리  17
3－5 프랑스 (불란서) 빵  17
3－6 호밀빵  17
3－7 잉글리시 머핀  17

4. 제품 평가  18
4－1 제품 평가  18
4－2 제품의 결함과 원인  19
□ 진단 문제  22
□ 적중 예상 문제 27

Chapter 2 제과이론

1. 과자의 개요  35
1－1 빵과 과자의 구분  35
1－2 제과의 분류  35
1－3 과자의 주요 재료  35

2. 제과법  36
2－1 반죽형(Batter type) 반죽  36
2－2 거품형(Form type) 반죽  36
2－3 시퐁형(Chiffon type) 반죽  36

3. 제과 순서  37
3－1 배합량 계산법  37
3－2 고율 배합과 저율 배합  37
3－3 반죽 만들기  37
3－4 성형·팬닝  37
3－5 굽 기  38
3－6 튀기기  38
3－7 마무리  38

4. 제품별 제과법  38
4－1 파운드 케이크  38
4－2 스펀지 케이크  38
4－3 롤 케이크  38
4－4 엔젤 푸드 케이크  39
4－5 퍼프 페이스트리  39
4－6 케이크 도넛  39
4－7 옐로 레이어 케이크  39
□ 진단 문제  40
□ 적중 예상 문제  44

Chapter 3 재료 과학

1. 기초 과학 51
1－1 탄수화물  51
1－2 지방 (지질)  51
1－3 단백질  52
1－4 효 소  52
2. 재료 과학  52
2－1 밀가루  52
2－2 기타 가루  52
2－3 물  53
2－4 소 금  53
2－5 계란과 난제품  53
2－6 이스트  53
2－7 감미제  53
2－8 유지류  54
2－9 유제품  54
2－10 이스트 푸드  54
2－11 계면 활성제  54
2－12 팽창제  54
2－13 안정제  54
□ 진단 문제  55
□ 적중 예상 문제  58

Chapter 4 영양학

1. 영양소의 종류와 기능  65
1－1 영양소  65
1－2 탄수화물  65
1－3 지방 (지질)  65
1－4 단백질  65
1－5 무기질  66
1－6 비타민  66
1－7 물  67

2. 소화 흡수 및 식이 요법  67
2－1 소 화  67
2－2 흡 수  68
2－3 식이 요법 68
2－4 환자식의 종류  68
□ 진단 문제  69
□ 적중 예상 문제  72

Chapter 5 식품위생학

1. 식품 위생 및 식품과 미생물  77
1－1 식품 위생의 대상 범위  77
1－2 식품 위생의 목적  77
1－3 미생물  77
1－4 변 질  77

2. 식중독  77
2－1 식중독의 정의  77
2－2 세균성 식중독  77
2－3 자연독 식중독  78
2－4 화학성 식중독  78

3. 기생충과 식품 첨가물  79
3－1 선충류  79
3－2 흡충류 79
3－3 조충류  79
3－4 식품 첨가물의 정의 80
□ 진단 문제  81
□ 적중 예상 문제  84

부 록

(1) 1997년도 시행 문제  91
(2) 1998년도 시행 문제  96
(3) 1999년도 시행 문제  105
(4) 2000년도 시행 문제  115
(5) 2001년도 시행 문제  134
(7) 2002년도 시행 문제  154
(8) 2003년도 시행 문제  174
(9) 2004년도 시행 문제  204
(10) 2005년도 시행 문제 225
(11) 2006년도 시행 문제 245

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