목차
들어가며 향신료를 쓰는 목적은 무엇일까? 향신료 매트릭스 식재료 차트 이 책의 사용법·그래프 보는 법 CHAPTER 1. 향신료 총론 향신료의 형태와 사용량 향신료의 입자 크기와 향 내는 법 Column 01 향신료를 직접 갈거나 빻아 본다 향신료의 사용 방법과 형태 Column 02 템퍼링 향신료를 사용하는 방법과 형태 - 밑간, 가열, 마무리 요리에 쓰이는 향신료의 작용과 사용 방법 - 요리의 구성 요소, 향신료의 작용, 향신료를 고르는 방법, 향신료를 사용하는 타이밍 Column 03 향신료에 관한 궁금증 해결 CHAPTER 2. 향신료 각론 2-1. 상쾌한 향을 지닌 향신료 상쾌한 향을 지닌 향신료 매트릭스 상쾌한 향/허브 계열/만능 그룹/생 향신료 차트 - 생 마조람, 생 바질, 생 세이지, 생 오레가노, 생 타임, 생 로즈메리, 각 향신료를 이용한 레시피 상쾌한 향/허브 계열/만능 그룹/말린 향신료 차트 - 말린 마조람, 말린 바질, 말린 라벤더, 말린 오레가노, 말린 세이지, 말린 타임, 말린 로즈메리, 각 향신료를 이용한 레시피 상쾌한 향/허브 계열/조림 그룹 향신료 차트 - 타말라녹나무 잎, 월계수 잎, 셀러리 씨, 각 향신료를 이용한 레시피 상쾌한 향/허브 계열/고명 그룹 향신료 차트 - 레몬밤, 차조기, 민트, 각 향신료를 이용한 레시피 상쾌한 향/그린 계열 향신료 차트 - 처빌, 펜넬 잎, 딜 잎, 호로파 잎, 고수잎, 파슬리, 각 향신료를 이용한 레시피 상쾌한 향/삼림 계열/씨앗 그룹 향신료 차트 - 딜 씨앗, 캐러웨이, 블랙 커민 씨앗, 아요완, 각 향신료를 이용한 레시피 Column 04 견과류나 건조식품은 향신료일까? 상쾌한 향/삼림 계열/향나무 그룹 향신료 차트 - 주니퍼베리, 각 향신료를 이용한 레시피 Column 05 향신료의 역사 상쾌한 향/생강 계열/생강 그룹 향신료 차트 - 갈랑갈, 말린 생강, 생 생강, 핑거루트, 각 향신료를 이용한 레시피 상쾌한 향/생강 계열/카다멈 그룹 향신료 차트 - 카다멈, 그래인 오브 파라다이스, 블랙 카다멈, 각 향신료를 이용한 레시피 상쾌한 향/감귤 계열/과일 그룹 향신료 차트 - 레몬, 오렌지, 유자, 진피, 각 향신료를 이용한 레시피 상쾌한 향/감귤 계열/잎 그룹 향신료 차트 - 레몬버베나, 카피르 라임, 레몬그라스, 각 향신료를 이용한 레시피 2-2. 달콤한 향을 지닌 향신료 달콤한 향을 지닌 향신료 매트릭스 달콤한 향/묵직한 계열/만능 그룹 향신료 차트 - 실론 시나몬, 카시아 시나몬, 육두구, 팔각, 올스파이스, 정향, 카카오닙스, 각 향신료를 이용한 레시피 달콤한 향/묵직한 계열/디저트 그룹 향신료 차트 - 통카 빈, 바닐라, 장미, 각 향신료를 이용한 레시피 달콤한 향/가벼운 계열/씨앗 그룹 향신료 차트 - 펜넬 씨, 아니스, 각 향신료를 이용한 레시피 달콤한 향/가벼운 계열/잎·꽃·줄기 그룹 향신료 차트 - 타라곤, 캐모마일, 엘더, 판단, 각 향신료를 이용한 레시피 Column 06 향수와 향신료의 관계 2-3. 에스닉한 향의 향신료 에스닉한 향의 향신료 매트릭스 에스닉한 향/커민 계열 향신료 차트 - 코리앤더(고수 씨), 카레 잎, 호로파, 커민, 블랙 솔트, 각 향신료를 이용한 레시피 에스닉한 향/비커민 계열 향신료 차트 - 케이퍼, 사프란, 각 향신료를 이용한 레시피 2-4. 매운맛 향신료 매운맛을 내는 향신료 매트릭스 매운맛/고추 계열 향신료 차트 - 청고추, 홍고추, 각 향신료를 이용한 레시피 매운맛/후추 계열 향신료 차트 - 녹후추, 백후추, 흑후추, 롱 페퍼, 각 향신료를 이용한 레시피 매운맛/초피 계열 향신료 차트 - 푸른 산초 열매, 초피 열매, 산초 열매, 각 향신료를 이용한 레시피 매운맛/와사비 계열 향신료 차트 - 와사비, 겨자무, 각 향신료를 이용한 레시피 매운맛/겨자 계열 향신료 차트 - 백겨자, 갈색겨자, 각 향신료를 이용한 레시피 Column 07 수제 겨자씨 소스 만드는 법 Column 08 세계 각국의 겨자 소스 2-5. 감칠맛 향신료 감칠맛을 내는 향신료 매트릭스 감칠맛 향신료 차트 - 양파, 마늘, 각 향신료를 이용한 레시피 2-6. 신맛 향신료 신맛을 내는 향신료 매트릭스 신맛 향신료 차트 - 암추르, 로즈힙, 타마린드, 숨마끄, 히비스커스, 각 향신료를 이용한 레시피 2-7. 색감 향신료 색감을 내는 향신료 매트릭스 색감 향신료 차트 - 강황, 파프리카, 각 향신료를 이용한 레시피 이것만 있으면! 5가지 기본 향신료 플러스알파! 10종 향신료 CHAPTER 3. 향신료의 지역적 특성 향신료에 따른 식문화 그룹 프랑스 / 북유럽 / 이탈리아 / 스페인 Column 09 이슬람 제국의 식문화 소스 튀르키예 주변 / 이란 주변 / 모로코 주변 / 인도 Column 10 카레 가루의 기원 Column 11 아프리카의 향신료 동남아시아 / 중국·대만 / 일본 / 텍사스, 멕시코 등 중남미 찾아보기 / 마치며 / 참고문헌, 협력, 구입처
